Dans ce guide du gourmet :
Pourquoi le bœuf charolais domine le monde du tartare ?
Si tu cherches à préparer un tartare, tu ne peux pas te tromper en choisissant de la viande charolaise. Contrairement à d’autres races plus grasses comme la Wagyu, la Charolaise possède une musculature puissante et un grain de viande d’une finesse incomparable.
Élevée majoritairement en plein air dans le bocage bourguignon, cette bête se nourrit d’herbe tendre. Résultat ? Une viande pauvre en graisses de couverture mais riche en saveurs florales et minérales. C’est cette pureté qui permet de manger la viande crue sans sensation de lourdeur ou de gras persistant en bouche.
"Un tartare charolais, c’est le goût de la prairie à l’état pur. Pas besoin de masquer le goût avec des litres de sauce, la viande parle d’elle-même.", Un éleveur fier de sa robe blanche.
Quel morceau pour une tendreté absolue ?
Le Filet
Localisation : Dos de l’animal
Le roi de la tendreté. Si tu veux un tartare qui fond littéralement sous la langue, c’est vers lui qu’il faut se tourner. Très peu de gras, un grain soyeux.
En savoir plus sur le filet →Le Rumsteck
Localisation : Arrière-train
Le meilleur rapport qualité-prix. Il offre plus de mâche et de caractère que le filet, tout en restant extrêmement noble et tendre.
Guide des morceaux →La Bavette d’Aloyau
Localisation : Flanc
Pour les amateurs de goût puissant. Ses fibres sont plus longues, ce qui demande une découpe très fine au couteau, mais la saveur est incomparable.
Les morceaux rustiques →Le conseil du boucher :
Privilégie toujours une viande Label Rouge. C’est l’assurance que ta charolaise a été élevée selon des critères de bien-être animal stricts, garantissant une viande saine pour une consommation crue.
Au couteau ou haché ? Le débat est clos.
Si tu vas dans une boucherie artisanale pour acheter ton charolais, demande toujours une découpe au couteau. Pourquoi ? Parce que le hachoir électrique "écrase" les fibres et chauffe la viande, ce qui altère sa structure et favorise l’oxydation.
Refroidis ta viande : Mets ton morceau 15 min au congélateur avant de le couper. Elle sera plus ferme et les cubes seront plus nets.
La taille compte : Vise des cubes de 4 à 5 millimètres. Trop petit, c’est de la bouillie. Trop gros, c’est désagréable en bouche.
L’hygiène : Planche en bois propre, couteau rasoir. Quand on mange cru, on ne plaisante pas avec la propreté.
La Recette du Terroir : Tartare Charolais & Moutarde à l’Ancienne
Une préparation simple, authentique et généreuse pour 2 personnes.
● Ingrédients
- Bœuf Charolais (Rumsteck ou Filet) 360g
- Jaunes d’œufs frais 2
- Moutarde à l’ancienne (de Bourgogne !) 1 c. à soupe
- Câpres hachés 1 c. à soupe
- Échalotes ciselées finement 2
- Persil plat frais 1/2 botte
- Huile d’olive extra vierge 2 c. à soupe
- Sel, poivre du moulin À ta guise
Lien utile : Tartare Charolais Label Rouge sur Marmiton
● Préparation
1. La découpe
Taille ta viande au couteau en petits dés réguliers. Place-les dans un cul-de-poule (bol inox) posé sur un lit de glaçons pour garder la fraîcheur.
2. L’assemblage
Ajoute les échalotes, les câpres, la moutarde et le persil. Mélange délicatement avec une fourchette. Ne pas "écraser" la viande.
3. Liaison
Incorpore l’huile d’olive et les jaunes d’œufs. Rectifie l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Pour une touche de peps, ajoute quelques gouttes de sauce Worcestershire ou de Tabasco.
4. Repos & Service
Laisse reposer 10 minutes au frais avant de dresser à l’emporte-pièce. Sers avec des frites maison et une salade verte croquante.
Simulateur de dosage du boucher
Indique le poids de ta viande, on te calcule le reste des ingrédients pour un équilibre parfait.
Nombre de personnes
1
Temps de préparation
15 min
Jaunes d’œufs
1
Échalotes (g)
15
Câpres (g)
10
Moutarde (g)
10
Ces dosages sont indicatifs pour un tartare traditionnel équilibré.
Variantes et plaisirs alternatifs
Le Tartare à l’Italienne
Remplace la moutarde par du pesto, les câpres par des pignons de pin torréfiés et ajoute des copeaux de parmesan sur le dessus. Une merveille de fraîcheur méditerranéenne sur une base de bœuf bourguignon.
Le "Luxe" à la Truffe
Pour les grandes occasions, ajoute quelques gouttes d’huile de truffe blanche et des brisures de truffe noire mélangées à ton charolais. Un mariage noble et terreux absolument divin.
L’option Poisson : Le Saumon
Si tu as des invités qui ne mangent pas de bœuf, le saumon Label Rouge est une excellente alternative. Coupe-le en cubes, assaisonne-le avec de l’aneth, du citron vert et de la crème épaisse.
L’option Végétarienne : Tofu ou Tomate
Pour un "tartare" végétal, utilise du tofu fumé ferme ou des tomates cœur de bœuf mondées (sans peau et sans pépins) dont tu auras fait évaporer l’eau. L’assaisonnement reste le même pour garder l’illusion !
Au-delà de l’assiette : Histoire et Santé
Le tartare n’est pas qu’un plat de bistrot branché. C’est un hommage à la qualité brute. Historiquement, manger de la viande crue est un signe de confiance absolue envers son boucher. C’est cette confiance que nous cultivons en Bourgogne.
Un atout nutritionnel
Manger ton charolais cru préserve 100% des vitamines et minéraux qui peuvent être altérés à la cuisson.
- ✓ Riche en Fer Héminique (mieux absorbé)
- ✓ Source exceptionnelle de Vitamine B12
- ✓ Protéines de haute qualité pour la récupération musculaire
Le bon accord vin
Avec un tartare, il faut de la fraîcheur. Évite les vins trop boisés ou tanniques qui écraseraient la viande.
Un Irancy ou un Bourgogne Pinot Noir servi légèrement frais (14°C) fera des merveilles en soulignant les notes herbacées du charolais.
Voir notre cave idéale →Questions fréquentes sur le tartare charolais
Puis-je conserver mon tartare préparé pour le lendemain ? ▼
Absolument pas. La viande crue mélangée à l’œuf et aux condiments s’oxyde et fermente très vite. Un tartare se prépare et se consomme dans l’heure. Consultez notre guide sur la conservation pour en savoir plus.
Est-ce sécurisé pour tout le monde ? ▼
La consommation de viande crue est déconseillée aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux jeunes enfants. Pour eux, privilégiez une cuisson à basse température qui garde la tendreté sans les risques microbiologiques.
Où trouver de la viande charolaise d’exception ? ▼
Le mieux est de privilégier la vente directe ou un boucher artisan sur les marchés locaux de Bourgogne. Si tu es en ville, cherche le logo "Bœuf Charolais Label Rouge".
Prêt à passer en cuisine ?
Ne gâche pas ton talent avec une viande médiocre. Trouve un producteur responsable près de chez toi et savoure le vrai goût du Charolais.
